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《红楼梦》23道经典菜(5)
添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:6
本文章共15488字，分10页，当前第5页，快速翻页：
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【考证分析】
有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。
【制作方法】
主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。
调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。
制作方法∶ 将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然後在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。
野鸡瓜子
【原文摘录】
《红楼梦》第49回「琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了」。
野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:「野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。这说明「野鸡瓜子」这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。
【考证分析】
野鸡瓜子野鸡属鸡类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气喘野鸡瓜子以野鸡为主，配以酱瓜、青红椒，营养丰富，味道鲜美。成菜颜色金黄，口感鲜、香、脆嫩。
《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，如「野鸡崽子汤」、「炸野鸡」、「野鸡瓜子」等。第53回「乌进孝进租」单上还列有「野鸡、兔子各二百对」，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。
【制作方法】
主料∶ 野鸡净肉300克。
配料∶ 酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。
调料∶ 酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100毫升、水淀粉30克、花生油100克。
制作方法∶ 将野鸡肉用冷水浸泡1小时，洗净，沥乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两开，去净瓜瓢， 切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。起锅置旺火上，锅烧热後倒入花生油，油温烧至四五成热，时下入丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上，放入少许葱油，将姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁，颠翻两下即可出锅。板栗烧野鸡野鸡气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气喘。野鸡肉配板栗、香菇、冬笋同烧，更增鲜美。是秋、冬季补品之一。
板栗烧野鸡
【考证分析】
是根据小说中提供的原料而制的一道红菜，味鲜肉美，色泽金黄，为广大美食家所欢迎。
【制作方法】
主料∶净野鸡肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
配料∶水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。
调料∶酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克 、水淀粉、鸡汤各适量。
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