满汉全席简介，满汉全席菜谱(43)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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2.将鱼肚放入大盆中，加入开水，泡软后放一些食碱化开，用以去去鱼肚中的油分；如若不净，可用碱水反复洗数次，以洗净为止，再用热水冲洗三四遍，以去碱味。
3.将豆苗切去根，用水洗净，掐下叶(梗不用)。在火腿中选用最红的肉，切成长约2寸、宽2分、厚1分的细长条，共切6根。
4.将广肚切成长2寸、宽1寸、厚3分的长方形片，放入锅中，用开水氽两遍捞出，控净水。锅中放300克清汤，加入鱼肚片、料酒、精盐各少许，在微火上煨5分钟捞出，控净油，在大圆盘中码成长4寸、宽3寸长方形堆，中间豆苗横码一条6分宽的长条，长条中间放一粒樱桃，豆苗两边用火腿条齐。
5.汤锅中注入400克清汤，加入剩余的料酒、精盐，开锅后撇去乳沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。
鸳鸯哺乳
主料：
鸡蛋7个，鸽蛋5个。
配料：
瘦猪肉末150克，虾茸100克，马蹄5个，青豆20粒，水发发菜5 克，熟火腿末油菜末各2.5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱姜末少许，清汤200克，鸡油10克，面粉少许，湿玉米粉25克。
做法：
1.将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中，注入清水，上火煮熟，捞出后剥去蛋皮，用刀竖着切成两半，掏出蛋黄，蛋白放入盘中，用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎，再剁成末。
2.将瘦猪肉末、虾茸放在盆中，加入马蹄末和料酒、精盐、湿玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许，再加入1个鸡蛋，搅拌上劲成馅。
3.用手将馅挤成小丸子，放在鸡蛋、鸽蛋的坑内，用小刀抹平。再将1个鸡蛋入碗中打散，将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两粒青豆做眼睛；在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、油菜末、火腿末撒上面，上屉蒸熟取出码在盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入精盐、料酒、酱油各少许，上火烧开，撇去浮沫用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
云片鸽蛋
主料
鸽蛋12个。配料：水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火腿末2.5克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克。
做法：
1.将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即成为“三丝”。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅，注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。
3.取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别ke入小酒盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐地码在盘中的三丝上。
4.锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
芸豆金鱼
原料：豆沙芸豆卷250克，金糕150克，白糖100克，冻粉25克，杏仁 200克。
做法：
1.将20克冻粉放入锅中，加250克清水，上火化开，加入50克白糖和少量绿色素，熬10分钟左右，倒在一个1尺2寸的大盘中晾凉。
2.将杏仁(去皮)放入粉碎机中，加入150克清水，磨成杏仁浆。将15克冻粉放入锅中。加入150克清水，上火化开，加入50克白糖，再煮开，晾温后，倒入杏仁浆，搅拌均匀，倒在平盘中，摊成2厘米厚的杏仁冻备用。
3.将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中，堆出鱼头和鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形，盖在鱼头和鱼肚上面。在告近鱼肚末端的金糕条上，用刀刻一个三角口，将三角片揭起，插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四瓣鱼尾形，码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃做鱼眼码在鱼头上面即成。
珍珠雪耳
主料：
干银耳25克，桂鱼茸100克。配料：小油菜2棵。
调料：
料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉米粉15克，鸡油10克。

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