满汉全席简介，满汉全席菜谱(42)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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万年长青
主料：
油菜16棵。配料：鱼茸50克，熟火腿末5克，发菜2.5克，鸡蛋清2个。
调料：
料酒15克，精盐2.5克，清汤1公斤，鸡油5克，玉米粉2.5克。
做法：
1.将油菜去帮，选用带有两三个叶的菜心，斜刀削去菜心的根，剞上十字花刀，用水洗净。把鸡蛋清放入大盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入清汤、料酒、精盐、玉米粉各少许和鸡油，搅拌上劲，对入鸡蛋清，拌匀成糊。
2.锅中注入清水，上火烧开，用手掐住菜叶尖，将菜帮和根先氽一下，然后将油菜放入锅中氽一下，捞出，放入清水中过凉，捞出，控净水，摆在盘中油菜叶上撒一点玉米粉。用手将鱼茸糊挤成小鱼丸子码在油菜叶上。在鱼丸子上撒些火腿末，点上少许发菜，上屉蒸3分钟后取出，放入大海碗中。
3.汤锅注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，对好口味，将汤顺碗边浇入大海碗中即可。

卧龙戏珠
主料：
水发海参250克，鸽蛋6个。
调料：
料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤150克，葱50克，湿玉米粉15克，花生油150克(约耗20克)，鸡油40克。
做法：
1.用水将海参洗净泥沙，竖着切成两半。葱切寸段。锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出。
2.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去外皮，用水洗净。火上坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下鸽蛋，炸成金黄色，倒漏勺中，控净油
3.煸锅注入鸡油，坐火上，放入葱段，炸成深黄色时捞出葱段，即成葱油。将一半葱油倒入小碗，煸锅中留一半葱油，起锅上火，下入海参，煸炒一下再加料酒、精盐、酱油、清汤和鸽蛋，在微火上kao3分钟左右，待汁浓，用水将玉米粉调稀，倒入锅中钗成芡汁，淋入小碗中的葱油，即可出锅。
绣球蛋糕
原料：熟原粉70克，白糖75克，鸡蛋2个，豆沙馅120克，樱桃2个。
做法：
1.将鸡蛋ke入小铜锅中，加入白糖，用小打蛋抽子将鸡蛋液抽起，使体积胀约三倍，然后加入面粉拌匀，即成蛋糕浆。
2.将笼屉铺上纸，用小勺将蛋糕浆摊在纸上成直径约2寸的圆片，做15个，上屉蒸5分钟取出，将蒸熟的蛋糕片从纸上取出。 `
3.将豆沙馅分成15份，分别包入蛋糕皮中，收口处用手捏牢，放在盘中(收口处朝下)呈蓬松多裂纹的球形。将樱桃切成15个小粒，分别放在蛋糕上即可。
一品官燕
主料：
干燕菜40克。配料：熟火腿25克，豆苗叶5克。
调料：
清汤600克，料酒15克，精盐2克，食碱5克，鸡油10克，湿玉米粉15克。
做法：
1.将燕菜放入碗中，加入温水浸泡约50分钟，轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍(不要揉搓)，滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发15分钟左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱味，并用干布挤去燕菜的水分。
2.将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤，上火烧开，放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出，控净水，摆在盘内，成圆堆形。将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一起撒在燕菜上面。
3.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在燕菜上即成。
玉板翠带
主料：
广肚200克，豆苗150克。配料：熟火腿50克，樱桃1粒。
调料：
料酒20克，精盐2.5克，清汤750克，湿玉米粉15克，鸡油10克，食碱30克，花生油2公斤(约耗50克)。
做法：
1.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将锅离火，放入广肚，用温油浸泡1小时左右捞出，用剪刀剪成长1寸、宽6分长方形片。火上坐大煸锅，注入2公斤花生油，烧至微热，放入广肚片，用手勺翻动，待鱼肚膨胀、出现气泡时，加高油温，继续浸泡。待鱼肚全部鼓起，将锅离火，加少量凉水，使鱼肚更好地膨胀。如此反复几次，用手勺敲打鱼肚片，响声松脆时即已发透捞出控净油。

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