满汉全席简介，满汉全席菜谱(41)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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3.将油皮切成长3寸的正方形片，共切6片。每片油皮上放入一份鱼肉馅，做成长1寸2分、一头大，一头小的形状，在小头上放上一根鸡小腿骨，然后四面包起，做成鸡腿形(鸡小腿骨露出油皮一半)。
4.将1个鸡蛋ke入碗中打散，放入玉米粉、料酒、精盐各少许，拌匀成鸡蛋糊将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽起，呈雪白泡沫，然后加入少许玉米粉，拌成蛋泡糊。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将猪网油鸡腿先沾一层面粉，再裹满蛋泡，下锅，用温油炸熟(不要上色)，捞出控净油。待油烧至六成熟时，将油皮鸡腿裹上一层鸡蛋糊，下锅炸成金黄色捞出，控净油。炸好龙凤双锤整齐地码在圆盘中即可。

奶油菠萝冻
原料：菠萝150克，冻粉12.5克，白糖250克，鸡蛋清2个，黄油40克。
做法：
1.将冻粉加250克清水，上火化开，加入白糖，熬至拉粘。
2.用蛋抽子将鸡蛋清打起，慢慢冲入冻粉液，加入黄油，用蛋抽子不停地搅动，待稍凉后倒入盏盒中，上面放入切碎的菠萝块，晾凉取出即可。
清炒鳝丝
主料：
净鳝鱼肉250克。
调料：
葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉各适量。
做法：
将鳝鱼肉切成丝，加精盐、绍酒煨制。将葱姜切细丝。炒锅加油上火，将鳝丝倒入，滑至将熟时倒出。原锅留底油，加葱姜丝，煸炒出香味，下鳝丝，烹绍酒，调入精盐、胡椒粉，翻炒出锅即成。

如意乌龙
主料：
水发海参4个(约500克)。配料：鱼茸75克，熟火腿50克。
调料：
料酒15克，精盐2克，酱油10克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉米粉15克，面粉少许，葱油35克。
做法：
1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出，放入清水中洗净。将火腿切成和海参一样长短的、宽1分、厚1分的长条，共切4条。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，放入鱼茸中，搅拌成鱼茸糊。
3.坐煸锅，注入30克葱油，放入海参煸炒一下，加入料酒、精盐、酱油、清汤，微火上煨3分钟捞出，控净汤汁，用干布将海参腹中擦干撒些玉米粉，放入盘中。将火腿条放入海参腹中，将鱼茸糊填满海参腹内，将海参放入纱布包起，上屉蒸20分钟左右取出，即成如意海参。打开纱布，横切成长6分的段，断面朝上，码在盘中即成。
4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上葱油，浇在菜上即成。
烧瓤菜花
主料：
菜花250克。配料：鸡茸50克。
调料：
料酒10克，精盐2克，白糖少许，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉米粉10克，面粉少许，鸡油10克，熟火腿末、油菜末各少许，熟猪油30克。
做法：
1.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后放入鸡茸中，拌匀成糊。
2.用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微火上煨2分钟后捞出。
3.在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。
4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜花上即成。

酥页层层
原料：面粉500克，猪板油325克，鸡蛋50克，豆沙馅450克，白糖50克。
做法：
1.在250克面粉中加入鸡蛋、白糖和清水，揉匀搓透，成皮面盖上湿布，饧一下。用手将搅好的猪板油搓透，加250克面粉搓匀放入冰箱中冻到油面挺实，用手还能按得动时，即可拿出。
2.将冻好的油面擀成长方片，擀成油面长方片的一半夹在油面的里面。皮面用擀杖在叠好的面片上挨着压紧，擀成长方形叠成三折。按此方法，再叠两遍，擀好后入冰箱冷冻。冻好后取出擀成 3毫米厚长方片，用刀切成4方块(共切60块)中间夹上豆沙馅，叠成三角形刷上蛋液，入烤炉烤熟即可。

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