满汉全席简介，满汉全席菜谱(40)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

本文章共79742字，分50页，当前第40页，快速翻页：

调料：
料酒10克，精盐2.5克，香油15克，湿玉米粉10克。
做法：
1.将鸡蛋黄和鸡蛋清分别ke入两个碗中打各少许和50克清水拌匀，分别倒入有油纸的平底方铁模中，上屉蒸熟，取出，扣在盘中，撒去油纸，晾凉，即蛋黄糕和蛋白糕。
2.将海带放入大盆中，注入温水，浸泡2小时，待涨起时用清水洗净泥沙，放入锅内，注入清水，上火煮30分钟，待软烂时捞出滗出水，切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯形片，再切5条长8寸、一头宽4分，一头尖的片。将切好的海带片放入盆中，加入料酒、精盐、香油各少许拌匀，腌十分钟。
3.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，切成一头宽3分、一头尖的片，放入盆中，加入精盐，腌10分钟，控净水，加入香油搅拌均匀。
4.将蛋黄糕、蛋白糕、金糕均切成一头宽2分，一头尖、长 2寸的片；用剩余的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡冠；用剩余的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片，摞在金糕片上做“鸡”的眼睛。 SP
5.从酱鸭子背部劈开，折去骨头。将一只酱鸭皮分别切成三片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。用刀将一些蛋白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。将胡萝卜刮去表皮，洗净，刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。
6.取一个1尺5寸的大圆盘，中间放入酱鸭丝码成的“鸡身” 和“鸡脖子”，用剁好的碎末码成鸡头，用弯形大海带条码成鸡尾；再用其余各种各色的小片从鸡的尾部开始交错地码在鸡身和脖子上，成五彩公鸡造型；用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡翅膀，放在已码好的鸡身上；在鸡头上码好嘴、冠和眼睛，在鸡身下码上鸡爪即成。
金狮绣球
主料：
干贝150克，鱼茸50克。配料：水发香菇100克，油菜心8棵，熟火腿末、发菜各25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤350克，湿玉米粉 15克，鸡油40克。
做法：
1.用清水将干贝洗净，放入碗中，注入开水浸泡2小时，然后上屉蒸两小时左右取出，洗去干贝内细沙粒，手将干贝搓成丝，放在盘内。用水将菜心洗净在根部剞上花刀。
2.将鸡蛋清放盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放碗中，加入料酒精盐、鸡油各少许，搅拌上劲，倒入蛋清和5克玉米粉，搅拌成鱼茸糊。用剪刀将香菇剪成长1寸 2分、宽1分的长条，共32条。
3.用手将鱼茸糊挤成直径5分的丸子，共挤16个，放在干贝丝上，使鱼丸子粘满干贝丝，放另一盘中，用香菇条在上面码成十字形，在十字形交叉处和四端抹上点鱼茸糊，再点缀些火腿末和发菜即成金狮绣球，上屉蒸10分钟。
4.锅中注入少许鸡油，上火烧热，放入菜心煸炒一下，注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，火上煨2分钟捞出，滗净汤，根部朝中，码入盘中，把金狮绣球码在上面。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
龙凤双锤
主料：
鸡脯肉100克，净鱼肉100克。配料：猪网油1张，油皮3张，鸡小腿骨12个，鸡蛋5个，马蹄3个，水发玉兰片40克
调料：
料酒20克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉10克，花生油1公斤 (约耗40克)。
做法：
1.用刀剔去鸡脯肉、净草鱼肉的筋、皮，分别剁成细末，放入两个碗中，分别加料酒、精盐各少许，搅拌上劲，再各加入1个鸡蛋清，拌成鸡肉馅和鱼肉馅。马蹄和水发玉兰片分别剁成末；将马蹄末加入鸡肉馅拌匀分成六份；将玉兰片末加入鱼肉馅拌匀，分成六份。将鸡小腿骨入锅，注入清水，上火煮10分钟捞出，用小刀刮净骨上的肉。
2.将网油放在菜墩上，用刀背将厚的地方砸平，切成长3寸的正方形片6个，在每片猪网油上放一份鸡肉馅，做成长1寸2分、一头大、一头小形状，在小头放上一根鸡小腿骨，然后四面包起，成鸡腿形(鸡小腿骨露出网油外一半)

查看其它页面：<<上一页 * 1 * 2 * 3 * 4 * 5 * 6 * 7 * 8 * 9 * 10 * 11 * 12 * 13 * 14 * 15 * 16 * 17 * 18 * 19 * 20 * 21 * 22 * 23 * 24 * 25 * 26 * 27 * 28 * 29 * 30 * 31 * 32 * 33 * 34 * 35 * 36 * 37 * 38 * 39 * 40 * 41 * 42 * 43 * 44 * 45 * 46 * 47 * 48 * 49 * 50 * 下一页>>

上一篇：煎小黄鱼

下一篇：《红楼梦》23道经典菜