满汉全席简介，满汉全席菜谱(37)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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做法：
将水鱼肚漂净洗透，片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、香菇加调料拌匀即可装盘。
鲍王闹府
主料：
水发紫鲍200克。
调料：
麻酱40克，料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，熟猪油25克，清汤40克，香油5克，葱姜末5克。
做法：
1.用水将水发紫鲍洗净，撕去毛边，用刀将紫鲍上下打成斜、直花刀，再顺长切成两半。锅中注入清水，上火烧开，将紫鲍下入，氽一遍捞出，控干水
2.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，再下入麻酱煸炒，随即放入料酒、精盐、清汤、白糖，略炒片刻，炒至成浆糊状时，下入紫鲍翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。

豆沙糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅150克。
做法：
将芸豆面(熟)分成两份，分别用刀拍成同样大小的面片，中间抹上豆沙馅，摞在一起，上面放上用绿色素拌成的白糖，铺匀压平，用刀切成小块，码在盘中即可。
　
豆沙凉糕
原料：江米150克，豆沙100克。
做法：
1.将江米洗净，加入250克清水，放蒸箱中蒸20分钟，取出晾凉。
2.将晾好的江米用湿布揉匀，分成两份，摊成同样大小的长方块，中间抹上豆沙馅，摞在一起，上面码上果料即成。
凤脯珍珠
主料：
鸡脯肉750克，水发干贝50克。配料：鲜豌豆50克，鸡蛋清5个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤500克，湿玉米粉35克，熟猪油500 克(约耗40克)，鸡油10克。
做法：
1.用水将鸡脯肉洗净，片去皮筋，放在猪肉皮上，用刀背砸成茸，挑去细筋放入碗中，加料酒、精盐、清汤各少许，加入10克玉米粉，将鸡茸xie开，再放入鸡蛋清搅拌均匀，调成稀鸡茸糊。 gMa5
2.锅中注入开水，放入洗净的鲜豌豆，上火氽一遍，捞出后放入清水中过凉将干贝洗净，用手搓碎，同豌豆一起放入碗中。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，迅速将鸡茸糊透过漏勺下入油内，炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的，可用手勺ke碎)，捞出，控净油。
4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。

凤凰出世
主料：
小嫩冬瓜1个(约重750克)，乳鸽1只(约重250克)。配料：水发香菇25克，水发干贝50克，鸡脯肉50克，熟火腿25克，马蹄4个。
调料：
料酒20克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末少许，清汤 500克，香油少许鸡油10克。
做法：
1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮，洗净，在距冬瓜根部1寸左右的地方，用小刀刻成齿轮形花刀，并将根部顺着花刀切下，掏出冬瓜瓤。锅中注入清水，上火烧开，放入冬瓜氽一遍捞出，放清水中过凉，再放入大海碗中。
2.将鸽子宰杀，放净血，放入盆中，注入热水(温度适宜)，浸泡5分钟后将羽毛煺下，再从腹部开膛，掏出五脏，洗净，剁下鸽子脖子(连头)。
3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末，与拍碎的中蹄一起放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌匀成馅，填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤，加入料酒、精盐，上屉蒸八成烂取出。
4.将鸽子头放入碗中，注入100克清汤，加料酒、精盐、鸡油，上屉蒸15分钟取出。
5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中，盖严冬瓜盖，冬瓜外面注入原汤，上屉蒸15分钟取出。将蒸好的冬瓜，盖朝上，换入另一个海碗中，打开盖，将鸽子头和脖子朝上弄成弓形，插入鸽子身内一点，再扣上盖。
6.锅中注入原汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味顺碗边倒入海碗中，点上几滴鸡油即可。
4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。

凤戏牡丹
主料：
鸡脯肉150克，海蜇头1个。配料：黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。

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