满汉全席简介，满汉全席菜谱(34)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块，放在芸豆块上面，切成小块码在盘中即可。
三鲜鸭舌
主料：
鸭舌150克。配料：水发玉兰片25克，水发香菇15克，熟火腿25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱、姜末各少许，清汤150克，湿玉米粉10克，鸡油10克，熟猪油25克。
做法：
1.用清水将鸭舌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮熟，捞出后放入清水中过凉，除去软骨，用刀切成两半。
2.汤锅中注入开水，放入香菇、玉兰片氽一遍捞出，同火腿一起切成小菱形片。
3.锅中注入熟猪油，下入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片，上火烧2分钟左右。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅。

双色马蹄糕
原料：马蹄粉900克，白糖1800克，可可粉50克，奶粉100克。
做法：
1.用2250克热水将奶粉冲开，晾温后放入450克马蹄粉和900克白糖xie开，过罗去掉杂质。
2.用2250克热水将可可粉冲开，晾温后放入450克马蹄粉900克白糖xie开，过罗去掉杂质。
3.将奶粉汤放入铝盆中，将铝盆放热水中，用抽子搅拌至稠，倒入方模中，放进蒸箱，蒸至八成熟取出；再将可可粉汤用以上方法调稠，倒入奶粉糕上，放入蒸箱，蒸熟即成双色马蹄糕。
随滑飞龙
主料：_
飞龙两只。配料：水发香菇40克，水发玉兰片40克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，胡椒粉1克鸡油10克，清汤50克。
做法：
1.将飞龙皮、毛撕掉，从腹部开膛，掏去五脏，用清水洗净，取下飞龙脯片成薄片，加入炒酒、精盐、玉米粉各少许，倒入鸡蛋清，拌匀浆好，放入开水锅中滑熟捞出。
2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净，切成长6分的梭形薄片，放入开水锅中氽一遍捞出。
3.煸锅留底油，放入香菇、玉兰片略加煸炒，再放入清汤、料酒、精盐、胡椒粉，开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，再倒入飞龙片，翻炒均匀，淋上鸡油即可出锅。
糖醋荷藕
主料：
鲜藕500克。
调料：
白糖100克，醋精5克
做法：
将藕去皮切片，开水氽透，凉水过凉后滤干水，装入瓷钵中。将糖、醋精、桂花酱调匀，浇淋于藕上拌匀后，腌制24小时即可装盘食用。

芜爆山鸡
主料：
净山鸡脯肉250克。配料：香菜25克。
调料：
葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量，鸡蛋清25克。
做法：
1.将山鸡脯去筋，片成凤羽片，加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2.炒锅加油，上火烧热，下山鸡片略爆，倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3.起锅上火，下入山鸡片，加葱姜丝煸炒，再烹入对好的汁翻炒，下入香菜拌匀出锅。
芜爆鲜贝
主料：
鲜贝250克。配料：青瓜50克，香菜25克，鸡蛋清25克。
调料：
精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。
做法：
1.将青瓜切3分方叮将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜切细丝。
2.将鲜贝放容器内，加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。
3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。
4.炒锅上火，加油烧热，下鲜贝略爆一下，再下入青瓜丁略滑，倒入漏勺腔油。再将鲜贝倒入锅中，倒入对成的汁速炒，放香菜翻炒即可出锅。

喜鹊登枝
主料：
上等蟹肉400克。配料：发菜25克，牛肉30克，胡萝卜一根，金糕50克，蛋黄糕、松花蛋的蛋清各10克。
调料：
精盐1克，香油10克，卤汤1公斤，花生油500克(约耗10克)。
做法：
1.用清水将牛肉洗去血污，放入锅中，注入清水，上火烧开，撇去浮沫，煮1小时左右至五成烂时捞出，滗净水，晾凉后切成宽3分、厚1分的小长条片。
2.将发菜放入碗中，注入温水浸泡10分钟，用清水洗净。油锅上火，注入花生油，烧至七成热，下入发菜炸一遍，倒入漏勺控净油，放在盆中，注入开水洗净油质，捞出后，放碗中，加入精盐、香油拌匀。用水将胡萝卜洗净，用小刀刻成喜鹊的嘴和爪。用小刀将蛋黄糕刻成一个直径2分的小薄圆片；将松花蛋清刻成一个直径3分的小薄圆片；将金糕刻成25个圆薄片，每片直径约为2分。

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