满汉全席简介，满汉全席菜谱(33)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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莲花卷
原料：发面300克，白糖30克，香油5克。
做法：
将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成15个面剂，分别擀成厚2分的圆片，在面片上刷一层香油，然后对折叠成直角扇面形，切成宽度相等的3块(其中最小的三角块为等腰三角形)，并按大小依次摞在一起码齐，最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十字，使其重叠的边角向上翻，呈莲花形状，饧10分钟，上屉蒸8分钟即成。
罗汉大虾
主料：
对虾12个。配料：鱼茸100克，鸡蛋清1个，豆苗20克，油菜末5克，火腿末5克，油菜叶250克，青蒜段10克，清汤250克。
调料：
料酒30克，精盐2.5克，白糖20克，湿玉米粉25克，面粉5克，花生油500克(约耗25克)，鸡油10克，熟猪油50克，葱、姜各 25克。
做法：
1.将对虾分为两段。将头部去沙包，并去肠肚，用熟猪油煸一下，至虾变为红色时，加入料酒、精盐、白糖、清汤、葱姜丝，在微火上浇3至5分钟，待汤汁发浓时即可出锅。
2.用蛋清将鱼茸搅匀，加入料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。
3.将对虾尾部去皮，留下尾巴。把虾片开，剁断虾筋，把鱼茸糊抹在虾片上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗，上屉蒸 10分钟后取出。
4.用花生油将油菜叶炸成松，摆在鱼盘中间，一面放虾头，一面放虾尾。另用清汤、料酒、玉米粉，精盐勾稀汁，淋上鸡油，浇在虾尾上。将烧虾头的汁上火熬至浓稠时，放入蒜段，浇在虾头上即可。

麦穗虾卷
主料：对虾6个
调料：
料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋4个，干玉米粉10克，面粉25克。
做法：
1.将对虾剥去皮，去头和尾，挑出沙线，用清水洗净。将一块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上，将虾肉放在肉皮上，用刀背砸成虾茸，放入碗中，加入1克精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲。将2个鸡蛋ke在盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽起呈雪白泡沫状，倒入虾茸中搅拌成虾茸糊，再分成四等分。
2.将2个鸡蛋ke入碗中打散，加入0.5克精盐和少许玉米粉拌匀。坐油锅，用油刷子将锅内刷一层油，烧至五成热，倒入鸡蛋液，吊成两张大薄片的鸡蛋皮，用刀将每张蛋皮切两半。将面粉放入碗中，加入适量清水，调成稀糊。
3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊，放上一份虾茸糊，做成细长条形，然后用蛋皮卷起，呈宽6分、厚3分的长条蛋卷，共做成4卷，放盘中，上屉蒸熟取出晾凉，切成长1寸的小斜片。码在圆圆盘中呈麦穗形即可。

琵琶大虾
主料：
对虾12个。配料：虾茸100克，鸡蛋4个，火腿150克，黄瓜皮100克，生菜叶100克，面包渣100克。
调料：
料酒10克，干玉米粉50克，精盐少许，花生油1公斤(约耗75克)。
做法：
1.将对虾去头、皮肠子，留下尾巴，片开，剁断虾筋，挤干水分，撒些精盐先两面蘸干玉米粉，再放在鸡蛋液中蘸一下，最后将背面蘸上面包渣，码在盘子里。
2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊，抹在虾上，在糊面中间放一根火腿丝，两旁各放一根黄瓜皮丝，外面再各放一根火腿丝，然后用筷子按一遍，即成琵琶大虾。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入大虾，用温油炸熟。盘中放好生菜叶，把大虾剁成两段，对齐码成圆圈即可。
茸鸡待哺
原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，鸡蛋黄150克，黑芝麻、糖水少许。
做法：
1.将鸡蛋黄放在容器中，用尺板打散，起油锅置中火上，待油温三成热时，徐徐倒入鸡蛋液，同时用长筷子顺着一个方向快速搅拌炸约5分钟，即可捞出，挤出炸油，即成鸡蛋茸。
2.将酥皮面卷成卷，用手揪成12个面剂，压成面皮，包入豆沙馅，用手捏成葫芦形，将上头捏出鸡嘴，嘴两边粘上一粒黑芝麻，放进烤炉烤熟，在鸡身上刷上糖水，裹上鸡蛋茸，即成小茸鸡。

三色糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅100克，金糕150克。
做法：
1.将芸豆面搓匀，分成两份，分别用刀拍成同样大小的长方块，中间抹上豆沙馅，摞在一起。

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