满汉全席简介，满汉全席菜谱(31)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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2.用清水将油菜叶洗净，剁成细末，用纱布包起，挤出绿汁，放入碗中。将鸡茸放另一碗内，加入料酒、精盐、熟猪油、玉米粉各少许，搅拌上劲，再放入绿汁拌匀。将蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，再倒入绿鸡中，搅拌成糊。
3.取羹匙12个，在每个羹匙中抹少许鸡油，倒入绿鸡茸糊，用小刀抹平，上面放银耳，上屉蒸熟取出。
4.锅中注入100克清汤，加入料酒、精盐各少许，放入剩余的银耳，在火上煨2分钟，倒入漏勺中，滗净汤，放在圆盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出，整齐地码在银耳上。
5.汤锅中注入100克清汤，加入炒酒、精盐各少许，对好口味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在翡翠银耳上即可。

芙蓉鹿尾
主料：
鲜鹿尾1个。配料：母鸡1只，猪肉500克，熟火腿100克，鸡蛋清150克。
调料：
料酒25克，精盐1.5克，酱油10克，葱50克，姜25克，清汤 350克，鸡油少许干玉米粉15克，面粉少许。
做法：
1.用清水将鹿尾洗净，除去血污和杂物，撕去毛，放入开水锅中氽一遍捞出将葱切段，姜拍碎；将母鸡从腹部开膛，掏去内脏，用清水洗净。
2.锅中注入2.5公斤清水，放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾，上火烧开，撇去浮沫移至微火炖1小时左右，待鹿尾煮至七成烂时，捞出鹿尾(将尾骨折出)，放入碗中，加清汤、料酒、精盐、酱油、葱姜，上屉蒸20分钟，取出，滗净原汁。
3.将鸡蛋清加150克清汤调匀，盛入瓷钵，上笼蒸熟后，铲入深海碗中，将煮好的鹿尾去骨改刀成段，放在蛋清上。起锅，注入200克清汤，加精盐、料酒、酱油和水淀粉，勾二流芡，倒入深海碗中即可上席。
干煸牛肉丝
主料：
牛肉250克。配料：冬笋尖100克。
调料：
干辣椒5克，葱、姜各5克，精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、胡椒粉、油各适量。
做法：
1.将牛肉切2寸长丝，用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。将干辣椒、葱姜均切丝。
2.炒锅上火加油，下牛肉丝划透，捞出，再炸至枣红色，待水分大部出尽时倒出。
3.锅留油，放干辣椒煸炒出香味，下葱姜丝煸炒，再放笋丝炒透后，下牛肉丝翻匀，烹酒，加酱油、白糖，炒至吐油时，撒入胡椒粉，略拌出锅。
黑米膳粥
做法：
将黑米洗净，放入锅中，加入清水，上火烧开，撇去沫子，改用微火熬两个小时即成。

口蘑鹿肉
主料：
鲜鹿肉1公斤。配料：水发口蘑150克，母鸡1公斤，火腿100克。
调料：
葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量，葱油、水粉、糖色各少许，上汤150克。
做法：
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块，用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿，注入清水，上火烧开，撇净浮沫，下鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟，去鸡、火腿不用，鹿肉装盘。
3.起锅，注入上汤，上火烧开，放口蘑煨透，加精盐、绍酒、胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡，淋油，浇于鹿肉上即可。
红烧鹿筋
主料：
鲜鹿蹄筋4根。配料：干贝50克，大海米50克，母鸡1只，熟火腿25克，猪肉500克，水发香菇25克水发玉兰片25克，油菜心1根。
调料：
料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤200克，湿玉米粉10 克，鸡油10克。
做法：
1.用水将鹿蹄筋洗净，放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、火腿均切成长8分的象眼薄片。将油菜心洗干净。
2.锅中注入2公斤清水，放入鹿筋，加入干贝、大海米及原汤，以及母鸡、猪肉，上火烧开，撇尽浮沫，移至微火上焖两小时左右，至七成烂时捞出鹿筋，切成2寸长、2分宽的长条片。
3.汤锅注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片，在火上烧2分钟，放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅。
蝴蝶海参
主料：
水发海参750克，鱼肉200克。配料：干翅针24根，青豆24粒，黄瓜皮、熟火腿各2.5克。

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