满汉全席简介，满汉全席菜谱(30)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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薏米膳继
原料：薏米150克。
做法：
将薏米洗净，放锅中，加1公斤清水，上火烧开，撇去沫子，改用微火熬40分钟即成。
玉兔白菜
原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，椰茸少许。
做法：
1.将酥皮面卷成卷，揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮，包入豆沙馅，揉成一头圆、一头细长的生胚，用刀在细长的一头切开一段，窝上去，即成两只兔耳朵；在生胚圆头部位切一个小尾巴；用面头掺上一点食红，揉成面团，做成眼睛，安在生胚上，即成一只小白兔。按此方法共做12个。
2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出，将每只的后半部涮上糖水，粘上椰茸，再放入烤炉用微火烤5分钟即成，然后放入盘中，再放几棵烫面做成的小白菜，即成玉兔白菜造型。
枣泥糕
原料：小枣750克，白糖175克，玫瑰酱100克，冻粉10克。
做法：
1.用水将小枣洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮40分钟后捞出，去掉枣核，擦过细罗，再放入铜锅中，加入白糖和溶化的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水，上火炒20分钟左右。
2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内，用一张光滑的薄纸盖在上面，放在通风处晾三、四小时，晾透即成枣泥糕，放入冰箱待用。

第四道菜：

百寿桃长春羹二龙戏珠翡翠银耳
芙蓉鹿尾干煸牛肉丝怪味鸡片黑米膳粥
红烧鹿筋蝴蝶海参鸡油香菇金屋藏娇
金银鸽肉口蘑鹿肉莲花卷罗汉大虾
麦穗虾卷琵琶大虾茸鸡待哺三色糕
三鲜鸭舌双色马蹄糕随滑飞龙糖醋荷藕
芜爆山鸡芜爆鲜贝喜鹊登枝杏仁豆腐
燕尾桃花鹦鹉莴笋油攒大虾御龙火锅
鸳鸯酥盒芝麻锅炸抓炒大虾

百寿桃
原料：发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。
做法：
1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成 15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。 MSQ5
2.将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部，饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。
长春羹
主料：
鲜鹿冲1个，牛鞭1个。配料：水发干贝50克，水发大海米50克，水发香菇50克，母鸡半只，瘦猪肉500克，罐头鲜蘑150克。
调料：
料酒25克，精盐2克，酱油15克，胡椒粉1.5克，湿玉米粉25克，葱25克，姜15克，清汤500克，鸡油10克。
做法：
1.用水将鹿冲、牛鞭洗净，用刀顺长破开，片去里面的杂物，削去尿道膜，放入盆中，用开水烫一下，然后撕去表皮，放入开水锅中煮1小时左右，捞出，用清水再冲洗几遍，以去异味。
2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中，注入清水，加入鹿冲、牛鞭，上火烧开，撇去浮沫，移至微火炖2小时左右，至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形，将鹿冲改成寸长的车轮花刀片。
3.汤锅注入清汤，加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，倒入鹿冲片和牛鞭片，淋上鸡油倒入海碗中即成。
二龙戏珠
原料：豆沙芸豆卷300克，芝麻芸豆卷300克。
做法：
先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头，然后将余的豆沙芸豆卷切成薄片，用手将其中一部分捏成三角形，按龙身的弯曲程度依次码好成龙脊，将其余薄片码在两侧。用以上方法将芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的中间的红球是用红樱桃水加冻粉淀成的。龙尾龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成的不同颜色的冻而分别刻成的。
翡翠银耳
主料：
干银耳15克。配料：鸡茸100克，油菜叶150克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉米粉 10克，熟猪油10克鸡油10克。
做法：
1.将银耳放在无油的瓷器内，注入凉水浸泡1小时左右，捞出，择去根部和变色部分，用清水洗净，放入开水锅中，在火上氽一遍捞出。

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