满汉全席简介，满汉全席菜谱(29)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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6.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，放入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油。将其中的一半芡汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油，上火勾成红芡汁，浇在另一半鲍鱼上即可。

松鹤延年
主料：
蟹肉100克，炖鲍鱼150克，红曲鸭子100克盐水虾150克。配料：醉冬笋150克，卤冬菇2粒，酱牛肉150克，黄瓜3条。
做法：
1 将蟹肉做鹤身底，将我鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身，顺势将蟹肉堆码成脖子和头，共做两只鹤。 2 将冬茹剪成尾羽，嵌入鲤鱼片下；用红樱桃做眼睛及头饰；用黄瓜做嘴及腿，爪。冬笋改刀成松树干状，在盘内成型，用黄瓜切成松枝，装点在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部；将虾去皮后破开码在鸭肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。
豌豆黄
原料：白豌豆500克，白糖375在，冻粉10克，食碱2克。
做法：
1.用小磨将豌豆破碎去皮，用凉水洗三遍。铜锅坐火，开锅后将豌豆下入锅内，加入碱，然后将豌豆煮烂成稀粥状，并带原汤过罗。
2.将边了罗的豌豆放入锅内，加入白糖和溶化的冻粉水，上火炒30分钟左右
3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子内，然后放在通风处晾三四个小时，晾透即成豌豆黄，改刀装盘即成。
五丝菜卷
主料：
圆白菜叶500克。配料：圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30克。
调料：
精盐0.5克，白糖40克，醋精5克，桂花酱5克。
做法：
1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋 (去皮、筋)洗净，均切成长1寸5分的丝。锅中注入1公斤清水，上火烧开，放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍，捞出，放入凉开水中过凉。
2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水，上火烧开，将圆白菜叶放入锅中氽一遍捞出，用凉开水过凉，捞出，控净水，切成长1寸5分、宽1寸的长方形片，放入盆中，加入精盐搅拌均匀，腌5分钟捞出，然后将圆白菜片平码在菜墩上，上面顺宽度码上五种丝(两头各露出一小部分)，用白菜卷起放入盆中，加入白糖、桂花酱、醋精，对入适量水，用盘子盖严，腌4小时后，将菜卷翻过来，再腌两小时，取出码在盘中即可。

仙鹤鲍鱼
主料：
鲜鲍鱼200克。
调料：
花椒、精盐、香油适量。
做法：
1.将鲜鲍鱼改刀成片，加精盐拌匀，装钵中。
2.将香油注入锅中，上火烧热，下入花椒，炸出香味，滗出花椒，将油倾入鲍鱼片上，立即加盖，炮制15分钟后，拌匀，即可装盘成仙鹤造型。
香露苹果
主料：
鱼茸50克。配料：豆苗50克，熟火腿
2.5克。鸡蛋清3个。
调料：
料酒5克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡油15克。
做法：
1.将鱼茸放入碗中，加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油，搅拌上劲。鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈白泡沫状，倒入鱼茸中，再加少许玉米粉，拌匀成稀鱼茸糊。
2.在20个碗形小酒盅内，分别抹上一层鸡油，倒满鱼茸糊。用水将豆苗洗净掐下嫩叶，放在鱼茸糊上，周围撒些火腿末，即成香露苹果，上屉蒸3至5分钟取出。
3.用小刀在油盅边上划开，取出香露苹果，码在圆盘中。锅中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成芡，淋上5克鸡油，浇在菜上即可。

燕影金蔬
主料：
水燕窝50克，菜心12棵。配料：胡萝卜250克，熟火腿150克，水冬菇150克。
调料：
精盐、绍酒、淀粉各适量，上汤1公斤。
做法：
1.将胡萝卜削成直径4分的圆球，共削12个。将火腿改刀成燕羽毛片，共12片将12粒冬菇入汤锅，加精盐炖透。将菜心洗净，头部开十字刀，用温油炸过后添汤加盐炖九成熟，捞出。燕窝涨发后，用滚汤氽透。
2.将菜心入盘码成燕身头；将火腿片、冬菇摆成燕翅；将胡萝卜球在燕头下部围成圆圈，中间放入燕窝，点缀上燕嘴及眼睛。将上汤上火调好味，勾二流芡浇于菜上即可。

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