满汉全席简介，满汉全席菜谱(27)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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姜汁扁豆
主料：
鲜嫩扁豆250克，姜50克。
调料：
精盐1克，花椒油10克。
做法：
1.将扁豆掐去两头及筋，用清水冲洗干净。将姜刮去外皮，用水洗净，切成细末。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入扁豆氽熟，捞出，放入凉开水中过凉，捞出，滗净水。
3.将氽熟的扁豆放入容器，加入精盐、香油、姜末搅拌均匀，腌30分钟，切成长2寸的段，码在盘中，再用剩余的扁豆切成丝，在盘边码出花边即可。

金钱鱼肚
主料：
水发鱼肚200克。配料：鱼茸100克，水发香菇3个，马蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒，水发发菜、熟火腿末，油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤400克，湿玉米粉20克，面粉。
2.5克熟猪油少许，鸡油10克。
做法：
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分)，用开水氽两遍，用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入锅中，加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许，搅拌上劲，加入鸡蛋清，搅匀成稠糊。将马蹄剁成末，放入鱼茸糊中拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根，将火腿切成边长6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片，做成古钱形，中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀少许火腿末、油菜末，在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法共做14个金钱。然后上屉蒸熟，取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱鱼肚上即成。
金鱼角
原料：面粉100克，黄油5克，虾馅100克，青豆32个。
做法：
1.用65克沸水将面粉烫成面团，加入黄油搓透，揪成16个面剂。
2.将面剂擀成圆皮，将皮的四分之一叠在下面，包入虾馅，向上捏成三角形将叠边的角捏上花边，将叠起的面皮翻出，捏上花纹，形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼，放上两粒青豆。按此方法共做16个，然后上屉蒸5分钟即可。
葵花麻鱼
主料：
净草鱼肉200克。配料：芝麻50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，鸡蛋清3个，干玉米粉15克，葱、姜段 25克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片，放入碗中，加入葱姜段、料酒、精盐，腌10分钟，取出控净水，两面沾上一层玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋清，然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
3.坐煸锅，注入花生油，上火烧至五成热，下入芝麻鱼，在温油中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，晾凉，再改刀切成长1 寸、宽5分的片，码在盘中成葵花形即可。

莲子糕
原料：干莲子350克，白糖150克，金糕50克，食碱4克。
做法：
1.将1公斤开水注入铜锅中，加入食碱化开，放入干莲子，用竹刷子刷去莲子外皮，见亮光为止，然后用清水冲洗数遍以免上色。用刀切去莲子两头，用牙签捅出莲子心，再用温水冲洗两遍。
2.将莲子放入碗中，注入开水(以漫过莲子为宜)，上屉蒸20分钟后取出滗净汤，过细罗，擦成泥状，晾凉后倒入净湿布中，隔着布揉成面团状，分成两块，用刀分别压成2分厚的大片。
3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上，再把另一片莲子盖在金糕片上，使金糕片夹在莲子片中部，然后切齐四边，再切成方块，码在盘中即右。
明珠豆腐
主料：
南豆腐200克。配料：净虾肉100克，马蹄50克，面包渣50克。
调料：
精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋2个，面粉、水淀粉适量，鸡油适量。
做法：
1.用清水将豆腐漂洗净，控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马蹄切碎末。将姜切细末。
2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中，调入绍酒、精盐、胡椒粉及1个鸡蛋清，调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、水淀粉调稠糊。

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