满汉全席简介，满汉全席菜谱(26)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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调料：
料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜25克，湿玉米粉10克，清汤200克，熟猪油700克。
做法：
1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹放入盆中，上屉蒸熟取出，剥去外壳，挑出蟹肉和蟹黄。将胡萝卜削去皮，用清水洗净，放在菜墩上，用刀切成丝。
2.坐煸锅，注入50克熟猪肉，烧至五成热，下入胡萝卜丝，用温油炸成泥状(不可炸糊)，油即成为红色，捞出胡萝卜丝不用，将油倒入碗中。
3.锅中注入20克熟猪油，下入蟹肉、蟹黄煸炒一下，然后注入清汤，加入料酒、精盐、葱姜，调好口味，放入鱼翅，在微火上kao至汤汁发浓时，倒入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上红萝卜油即可出锅。
荷包蟹肉
主料：
罐桶蟹肉50克，鸡蛋3个。配料：水发香菇、水发玉兰片各25克，熟火腿末
2.5克，油菜叶100克。
调料：
料酒5克，精盐1.5克，猪肥膘肉25克，湿玉米粉少许，面粉15 克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.将蟹肉挑去皮，同香菇、玉兰片一起剁成细末，放碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅，挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散，加入湿玉米粉、精盐各少许，搅拌均匀。将少许油菜叶切成末，其余的油菜叶都切成细丝。
2.将手勺放在火上烤热，用猪肥膘将勺内擦匀，将鸡蛋液倒入手勺中(约有小羹匙)，摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固时，中间放上一份蟹肉馅，然后将蛋皮折过一半，用筷子轻轻按一下，再用筷子竖着将馅夹在中间，待鸡蛋液完全凝固后取出，放在盘中，即成荷包蟹肉。
3.将面粉放入碗中，加入少许清水搅拌成糊，用筷子沾上面糊，抹在荷包蟹肉的馅肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入油菜丝，炸成深绿色时捞出，控净油，撒在圆盘中。油锅继续坐火上，烧至七成热，放入荷包蟹肉，炸成金黄色捞出，摆在油菜松上即成。

荷花酥
原料：面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油 500克(约耗35克)。
做法：
1.将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半，即成生荷花酥。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将白糖撒在花心上即成。
红烧鱼唇
主料：
水发鱼唇200克。配料：油菜心两棵，熟火腿50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克，葱油25克。
做法：
1.用水将鱼唇洗净，去泥沙，剪去杂物，切成长1寸、宽8分的长方形块，放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水，把洗净的菜心放入氽熟，捞出，放入凉水中过凉，然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的大薄片。
3.炒锅下入少许葱油，下入鱼唇炒均匀后注入清汤，加入料酒、精盐、酱油在微火上烧2分钟，再放入油菜心和火腿片，翻锅后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，再翻锅倒入盘中即成。

黄袍加身
主料：
罐头蟹肉200克。配料：猪肥肉100克，油菜叶50克。
调料：
料酒15克，精盐1克，鸡蛋清2个，干玉米粉10克，面粉10克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.将蟹肉择去皮、筋，放入碗中，加入少许料酒拌匀。将猪肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片，共切12片。用水将菜叶洗净，切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入玉米粉和面粉，拌匀成稀糊。
2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子，放在肥肉片上，用油菜叶圆片盖严。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将蟹肉裹满鸡蛋清糊，下入油锅中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，码入盘中即可。

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