满汉全席简介，满汉全席菜谱(25)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方，将鱼肚折过一半，盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上，呈佛手状。在鱼肚的接口处抹上一条鱼茸糊，在糊上点缀些火腿末和发菜，上屉蒸5分钟左右，取出，码在盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油，烧在佛手鱼肚上即成。
佛手金卷
主料：
瘦猪肉末200克。配料：马蹄五个，鸡蛋3个。
调料：
料酒10克，精盐2克，湿玉米粉35克，面粉15克，葱姜末共5克，花生油500克(约耗40克)，香油5克，花椒盐1克。
做法：
1.将猪肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅拌上劲后，加入20克玉米粉，拌匀成馅。将马蹄剁成碎末，放入肉馅中拌匀，分成四份。将面粉加入适量水，调成稀糊。
2.将鸡蛋入碗内，加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸锅，烧热，用油刷子擦一下，倒入一半鸡蛋液，转动煸锅，吊成鸡蛋皮。照此方法将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。
3.将两张鸡蛋皮分别切开，成为4个半张，在每半张鸡蛋皮的边沿上抹上面糊，中间放一份肉馅，卷起，成为宽约8分的长条，然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要切断)，如此四刀，第五刀时切断，即成佛手卷，共做四个。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入佛手卷，炸成金黄色时捞出，码入盘中，带花椒盐一同上桌。

芙蓉鱼骨
主料：
鱼骨100克。配料：水发玉兰片25克，熟火腿25克，黄瓜皮25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤100克，鸡蛋清3个，湿玉米粉15 克，鸡油5克。
做法：
1.用清水将鱼骨洗净，放入盆中，注入开水浸泡两小时，原盆上屉蒸30分钟后取出，挑出涨发好的鱼骨，放入清水盆中(鱼骨发好时质地松软，用手稍一使劲捏，即成两半)；如有没涨发好的，可继续上屉蒸，直至涨发好为止。然后用清水将发好的鱼骨冲洗一遍，捞出，放入小盆中，注入清水(以没过鱼骨为准)，入冰箱10小时左右，待涨发已满时取出，滗去水，用刀切成小块。
2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分的片。将鸡蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精盐各少许拌匀，上屉蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入汤盘中。
3.锅中注入清汤，放入鱼骨、火腿片、玉兰片，加入料酒、精盐各少许，调好口味，在火上烧两分钟左右，然后放入黄瓜皮片。将玉米粉用水调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。
宫廷排翅
主料：
水发鱼翅250克。配料：母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，鱼茸50克，熟火腿末、黄瓜皮末各5克。
调料：
料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，湿玉米粉15克，鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克。
做法：
1.锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水中洗净捞出，用干净纱布包好。锅中注入清水，放入母鸡、瘦猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾凉，分成12份(其余配料不用)。 ,
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。
3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中，上面抹上一层鱼茸糊；然后从中间部位将鱼翅对折过来，使折过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上；再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分)，上面点缀火腿末和黄瓜皮末，然后上屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。
4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火烧开，撇去浮沫；用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在宫廷排翅上即可。

海红鱼翅
主料：
水发鱼翅300克。配料：河螃蟹500克，母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，红色胡萝卜100克。

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