满汉全席简介，满汉全席菜谱(24)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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3.锅中注入开水，将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中，氽一遍捞出。用清水将是籽洗净，添上汤，上笼蒸30分钟。另用一锅，注入150克清汤，放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片，加入精盐、料酒各少许，在微火上煨二三分钟后捞出，整齐地码放在梅花参上。
4.锅中注入250克清汤，加入是籽及原汤，再加入剩余的料酒、精盐、酱油上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，浇在梅花参上即成。
翠柳凤丝
主料：
鸡脯肉150克，豆苗150克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，葱姜末各5克，湿玉米粉10克，鸡蛋清1个，熟猪油400克(约耗25克)，鸡油10克。
做法：
1.用水将鸡脯肉洗净，剔去筋、皮，切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清及少许精盐、料酒，搅拌均匀，放入5克玉米粉，拌匀上浆。
2.将豆苗切去根部，用清水洗净，放在菜墩上，切成1寸长的段。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鸡丝，用铁筷子划开，倒入漏勺中。煸锅中留底油，下入葱姜末炝锅，随即放入豆苗、鸡丝及调料，翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。

翡翠玉扇
主料：
油菜心15棵。配料：水发玉兰片40克，水冬菇50克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，清汤150克，奶汤250克，湿玉米粉10克，熟猪油25克，鸡油10克。
做法：
1.用清水将菜心冲洗干净，用小刀在根部剞上十字花刀。用清水将水发玉兰片洗净，切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形薄片，共切4片。
2.锅中注入熟猪油，烧至五成热，下入油菜心煸炒一下，注入奶汤，加入料酒、精盐、白糖各少许，放入玉兰片，炖3分钟，倒入漏勺控净汤，整齐地码在盘中。将冬菇放容器中，加汤，上笼蒸透后码于菜上。
3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋鸡油，浇在菜心上即成。
凤凰鱼肚
主料：
水发鱼肚300克。配料：鱼茸100克，水发香菇75克，豌豆苗25克，水发发菜25克，熟火腿末、油菜末各5克，鸡蛋4个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤1公斤，干玉米粉15克，面粉少许。
做法：
1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片，共切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中，挑出蛋黄不用，用筷子将蛋清抽起成雪白泡沫状；将另一个鸡蛋ke在碗中，加入少许精盐。2.5克玉米粉，搅拌均匀。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，对入蛋清。
2.5克玉米粉，拌匀成鱼茸糊。将洗净的香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质，用水冲洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶，其余不用。
3.锅中注入清水，下入鱼肚片，上火烧开，氽两遍，再用100 克清汤煨二三分钟，捞出控净水。坐煸锅，烧热，将锅内刷一层油，将锅离火，倒入鸡蛋液转动煸锅，吊成一张鸡蛋皮，切成长1寸、宽1分的细条28条。
4.将鱼肚横摆盘中，竖抹鱼茸在中间，上面撒些火腿末和油菜末。将香菇条插入鱼茸的前端，周围点缀些发菜，在香菇条顶端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插入鱼茸末端做尾巴，然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿，上屉蒸5分钟左右，取出放入大海碗中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开后撇去浮沫，顺碗边浇入碗中即可。

佛手广肚
主料：
水发广肚150克。配料：鱼茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤300克，鸡蛋清1个，湿玉米粉10克，面粉少许，鸡油10克。
做法：
1.用开水将鱼肚冲洗两遍，再用100克清汤上火煨2分钟左右，切成长1寸8分宽7分、厚1分的片，然后顺片的长边每隔2分竖切一刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盘中，撒些面粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，拌匀上劲后，放入鸡蛋清，搅拌成糊。

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