满汉全席简介，满汉全席菜谱(21)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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2.将食碱放入大碗中，用开水冲化，放入燕菜，用筷子慢拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水，用开水冲洗两三遍，再用烧开有300克清汤烫一遍，放在大盘的一边。
3.将水发菜放碗中，加汤、葱、姜、鸡油，上笼蒸1小时，滗出汤，放在大盘的另一边，与燕菜构成太极图形，各点缀红绿樱桃一颗。
4.起两锅，分别注入汤：一汤调味后勾芡，淋鸡油，浇于燕窝上；另一汤加蚝油，勾芡，浇于发菜上，即可上席。

檀扇鸭掌
主料：鸭掌25个。
调料：芥末粉10克，精盐0.5克，醋5克，香油5克。
做法：
1.用水将鸭掌洗净泥沙，剪去脚垫。将清水注入锅中，放入鸭掌，在火上煮15分钟左右，捞出，放入凉水盆中过凉，用手将鸭掌的筋骨从背面拆净，剪去毛边，放入盆中，用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上)，再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起，呈打开的扇面形。
2.将芥末放入碗中，注入适量开水，冲熟，用盘子盖严，放入冰箱中。待凉后打开盘子，再加入醋、精盐、香油，调和均匀，浇在鸭掌上即可。

熊猫蟹肉
主料：上等蟹肉250克，发菜15克，蛋白糕2.5克，黄瓜50克。
调料：精盐1克，香油5克，清汤100克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.将蟹肉中的皮骨挑出，用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分钟。
2.将发菜放碗中，注入温水，浸泡10分钟，捞出，洗净，去杂质，控净水。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入发菜略炸一下，捞出，控净油。
3.将清汤注入汤锅，放入发菜，加少许精盐，在火上煨5分钟，捞出，控净水，撕成小段，放入碗中，加入香油、精盐拌均匀。
4.将蟹肉放入圆盘中，码成熊猫胎形，再用发菜码在熊猫身上成黑毛，将蛋白糕做成小圆片，码在熊猫头部成眼睛。用刀片下黄瓜皮，刻成竹叶形，码在熊猫周围即可。

绣球全鱼
主料：鲤鱼一尾(约1公斤)。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，青豆25克，鱼茸50克，胡萝卜50克。
调料：料酒15克，精盐1克，葱姜各少许，鸡蛋清1个，清汤200克，湿玉米粉50克，鸡油10克。
做法：
1.将鲤鱼刮去鳞，开膛掏去五脏及鳃，用清水洗净，控净水，放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来，再将鱼头的嘴从下唇剁开，但顶部要连着，鱼尾也剁下来，用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮，约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗净，摆在盘中。
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮，面朝下，放在菜墩上，将剩下的75克鱼肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑净筋及刺。
3.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许，再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀，再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀，用手挤成十二个直径约1寸的丸子，即成绣球，放在盛有鱼头、尾的盘内，上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间，鱼头、尾分别放在两侧。
4.将清汤注入汤锅，加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上鸡油，浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。

雪月羊肉
主料：羊肋条肉400克。
配料：鸽蛋4个，油菜叶100克。
调料：料酒25克，精盐2克，白糖5克，酱油50克，鸡蛋清3个，干玉米粉25克，湿玉米分10克，清汤1公斤，花生油500克(约耗40克)，熟猪油750克(约耗25克)，葱段50克，姜段25克，桂皮、大料各少许，鸡油5克。
做法：
1.用水将羊肉洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，煮10分钟左右，捞出用水将油菜叶洗净，切成细丝。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入20克干玉米熔，拌匀成糊。
2.坐煸锅，注入25克花生油，下入葱段、姜段、桂皮、大料，炸出香味，注入850克清汤，加入15克料酒、1克精盐、酱油，放入羊肉，开锅后撇去浮沫，移至微火炖50分钟左右，八成烂时捞出晾凉。

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