满汉全席简介，满汉全席菜谱(20)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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秋菊傲霜
主料：桂鱼一尾(约1公斤)。
配料：芹菜叶50克。
调料：料酒20克，精盐1克，番茄酱50克，白糖35克，醋15克，葱姜末少许，玉米粉130克(湿的100克，干的30克)，清汤100克，花生油1公斤(约耗50克)。
做法：
1.将桂鱼刮去鱼鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用清水洗净，剁去头、尾，剔去骨刺，成两片带皮的净鱼肉；锲菊花刀，然后切成六个三角形的大块。
2.将桂鱼块放碗中，加入料酒、精盐各少许，拌匀，腌10分钟左右。用水将90耸衩追鄣鞒沙砗矗湃胪胫校憧楣僬匆徊愀捎衩追郏褂闾趸ゲ徽沉?
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼块放入锅中，炸至金黄色时捞出摆在盘中，四周用洗净的芹菜叶围边。
4.在炸鱼块的同时，另用一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，随时放入番茄酱煸炒，待炒熟时，加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时，再加入用水调稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上热花生油，浇在鱼上即可。

如意卷
主料：发面250克，小枣16个，白糖25克，香油5克。
做法：
1.将小枣用水洗净，掏去核，每个枣从中间横着切成两半。
2.将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成八个面剂，分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片，上面刷一层香油，顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁；再顺长切成两半，每半将断面朝上，两头各放上半个小枣(断面朝下)，由两端分别向中间卷起，呈如意形，然后饧10分钟，上屉蒸约8分钟，取出放入盘中即可。

如意竹荪
主料：竹荪25克。
配料：鸡茸100克，马蹄5个，熟火腿末、油菜末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油少许，干玉米粉少许。
做法：
1.将竹荪放入盆中，注入凉水，泡20分钟，用清水洗净捞出，放在菜墩上，切去顶部的网状菌伞和根部，用剪刀从筒中间竖着剪开，改刀成长3寸5分、宽2寸的片，挤干水，放在菜墩上，竹荪上面撒些干玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中，加入精盐、料酒、熟猪油各少许，搅拌上劲，加入鸡蛋清，搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末，加入糊中拌匀。
3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上，抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起，用干净纱布包好，放盘中，上屉蒸熟取出，打开纱布，将如意竹荪切成4分宽的段，断面朝上，整齐地码在盘中。
4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。

双色豆糕
原料：豌豆黄溶液500克，小豆糕溶液500克。
做法：
先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平，晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温，倒在小豆糕表面上摊平，盖上一层薄油纸，晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出，扣在案板上，切成5分见方的块，码在盘中即成。

四喜饺
原料：面粉150克，虾肉馅200克，鸡蛋1个，紫菜头100克，扁豆3根。　
做法：
1.用细罗将面粉筛过，浇入120克开水拌匀搓透，揪成15个圆剂，压扁，用擀面棍开薄成圆皮。
2.用开水将扁豆烫过，切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡蛋放入锅中，注入清水，上火煮熟，剥皮，将蛋白、蛋黄分开，分别剁成碎末。
3.将虾肉馅分成15份，分别放在圆皮上，将面皮分四等份向上分别对捏在一起，呈四个孔洞，用手捏牢，顺着一个方向卷成四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填满喇叭口内，共做成15个四喜饺，上屉蒸8分钟即成。

太极发财燕
主料：干燕菜40克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，食碱5克，蚝油10克，水淀粉15克，清汤1.5公斤。
做法：
1.将燕菜放入大碗中，加入温水泡发约一小时，捞出，择去燕毛、杂质及燕菜两头的根，在净水中洗两遍，撕成细条。

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