满汉全席简介，满汉全席菜谱(17)

添加时间:2008-06-17 原文发表时间:2008-06-17 人气:8

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5.将卷豆卷的白布打开，用刀切齐两头，然后切成6分长的段，将断面朝上，码在盘中即可。

二龙戏珠
主料：自制小香肠500克。
配料：掐菜400克，粗胡萝卜两根，黄瓜3条，小水萝卜1个，干莲子4个。
调料：精盐1克，香油10克。
做法：
1.把自制小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟菜墩上，顶刀斜切成圆薄片。
2.锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，倒入清水中过凉然后捞出，滗净水，放入盆中，加入精盐、香油拌匀。
3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙，放入消毒水中浸泡5分钟，再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条，用中间的1条，用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形，共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部，刮去外皮，用水洗净，镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮，刻成一个绣球。
4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎，在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始，交错地码至龙尾，呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊，然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。

发菜黄花
主料：干发菜25克，黄花50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤300克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.将发菜、黄花分别放入两个碗中，分别注入温水泡20分钟，捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不用。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入发菜略炸一下捞出，控净油，放入热水盆中洗去油质。
3.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐各少许，分别放入发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形；将发菜切成长5分的段，围在黄花四周。
4.汤锅中注入清汤150克，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫；将湿淀粉倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。

凤穿金衣
主料：酱鸭肉250克。
配料：冬笋尖50克，水冬菇50克，鸡蛋200克。
调料：葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量，香油少许，面包粉50克。
做法：
1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝；将葱姜切细丝；将香菜择净切段。将以上原料装入容器，调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。
2.将150克鸡蛋去皮，调成蛋液，吊成10张直径三寸半的圆皮。
3.交需粉调糊，抹于蛋皮上，包鸭馅成圆柱形，共包10个鸭包。
4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉，用热油炸成金黄色即可上席。

核桃酪
原料：桃仁200克，白糖200克，水750克，江米100克。
做法：将桃仁去皮。将江米用水泡发，分别加入清水，磨成浆，再加入白糖，上火熬20分钟即成。

琥珀鸽蛋
主料：鲜鸽蛋15个。
配料：水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。
调料：料酒10克，精盐1克，酱油10克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去蛋皮，用净水洗净。
2.锅中注入开水，将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出，同火腿肉均切成小菱形片。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鸽沾上少许酱油，下入油锅，炸成金黄色时捞出。
4.锅中注入清汤，放入鸽蛋，加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油，在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅。

滑溜鹌鹑
主料：鹌鹑脯6个。
配料：料酒15克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡蛋清1个，鸡油10克，熟猪油500(约耗20克)。
做法：
1.用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许，以及5克湿玉米粉，搅拌浆好。
2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，下入开水锅中氽一遍捞出。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，翻炒均匀即成。

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