粤菜九十九道 [99P](9)

添加时间:2008-07-22 原文发表时间:2008-07-22 人气:1

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　　5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
　　6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；
　　7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
　　8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；
　　9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
　　10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
　　11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
　　12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
　　13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；
　　14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
　　15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
　　16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。
　　

　　东江盐焗鸡
　　制作工艺:盐焗口味：咸鲜味
　　主料：鸡1500克配料：调料：姜10克小葱10克香菜20克八角3克粗盐30克盐13克味精4克香油2克沙姜3克猪油（炼制）30克植物油15克
　　1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；
　　2. 每碟加入猪油适量，作佐料用；
　　3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；
　　4. 把纱纸一张刷上植物油待用；
　　5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；
　　6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；
　　7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
　　8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟；
　　9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；
　　10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；
　　11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；
　　12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。
　　

　　冻金钟鸡
　　制作工艺:冻口味：咸鲜味
　　主料：母鸡1250克配料：鱼肚15克鸡蛋120克火腿25克豌豆50克调料：小葱10克姜10克琼脂5克盐5克味精5克黄酒3克鸡油10克香菜25克
　　1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；
　　2. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
　　3 将浸泡好的鱼肚洗净切片；
　　4 嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内；
　　5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起；
　　6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升；
　　7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡；
　　8. 旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼；
　　9. 用中火蒸约15 分钟，至熟或溶解后取出；
　　10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤；
　　11. 鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1 厘米见方的24 个小丁；
　　12. 把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24 个小丁，其余的切成4 毫米见方的细粒；
　　13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片；
　　14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）；

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