粤菜九十九道 [99P](6)

添加时间:2008-07-22 原文发表时间:2008-07-22 人气:1

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　　3. 再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃），冷冻约3 小时以上备用；
　　4. 净干葱切细粒；
　　5. 洋葱切细丝；
　　6. 青椒斜刀切抹刀片；
　　7. 红椒切细粒；
　　8. 大蒜拍碎剁成细茸；
　　9. 炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸；
　　10. 再加入番茄酱、黄酒、生抽、砂糖、盐、［口急］汁、味精、上汤，熬开5 分钟，倒入碗中备用；
　　11. 预备大号铁板、灯盏各一个；
　　12. 铁板上火烧热后关小火温着；
　　13. 灯盏中盛入半盏黑胡椒汁；
　　14. 炒锅上大火烧热，加入植物油，烧至6 成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；
　　15. 炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香；
　　16. 再入牛柳，烹黄酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀；
　　17. 在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油，撒入另一半洋葱丝；
　　18. 再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上，盖好盖，即可跟灯盏一起上桌；
　　19. 菜上桌，将盖打开，倒入灯盏内的汁，再加盖，等10 秒钟即可食用。
　　

　　雪里藏珍
　　制作工艺:炸口味：咸鲜味
　　主料：鸡蛋清150克蟹肉100克虾仁100克火腿50克配料：香菜20克调料：淀粉(玉米)10克味精5克盐10克香油5克花生油30克
　　1. 先将鸡蛋白用洁净打蛋筒打成泡沫，加盐、味精拌匀；
　　2. 将虾仁放入盐水内腌好后泡温油，用味精打碗芡，把虾、蟹肉、火腿肉分别炒匀；
　　3. 取洁净碗用猪油抹过后，将蛋泡和肉分作4层间隔放置，放虾仁、放火腿肉、放蟹肉、放火腿片，面上放香菜；
　　4. 将猪油放炒锅内烧至中温，把碗内所盛的东西，轻手落锅，用铁勺边炸边淋，炸好即用笊篱捞起便成。
　　

　　香柠芝麻虾
　　制作工艺:溜口味：酸甜味
　　主料：河虾300克配料：芝麻30克柠檬100克鸡蛋清30克淀粉(玉米)60克调料：泡打粉5克盐3克香油5克吉士粉8克白砂糖15克花生油50克
　　1. 将淀粉、泡打粉筛匀放碟上；
　　2. 芝麻放干锅内炒熟（不加油）待用；
　　3. 将柠檬洗净，连皮切薄片，再从中间切一刀成半圆形；
　　4. 将虾去壳，洗净控干水分，切双飞刀，加盐、香油、吉士粉、白糖、鸡蛋白、淀粉15克拌匀，沾满已筛匀的淀粉，放滚油中炸熟后上盘；
　　5. 将油放炒锅内烧热后勾芡，淋在虾上，撒上芝麻，将柠檬放虾旁边即可。
　　

　　香菇虾球粥
　　制作工艺:煮口味：清香味
　　主料：粳米50克配料：虾仁80克香菇（干）20克调料：大葱20克盐10克味精5克香油1克胡椒粉1克
　　1. 将粳米煮粥；
　　2. 香菇泡软去蒂，切块；
　　3. 葱切成2厘米长的小段；
　　4. 将虾仁、香菇、葱白放入开水中稍烫捞出；
　　5. 将粥倒入锅中煮开，加虾仁、香菇、葱白、盐、味精、麻油、胡椒粉熬熟即可。
　　

　　东江酿豆腐
　　制作工艺:瓤口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥瘦)350克豆腐(北)600克草鱼300克配料：虾米10克鲆10克淀粉(蚕豆)20克调料：小葱15克盐8克味精4克胡椒粉1克老抽10克植物油50克
　　1. 豆腐切成长约5 厘米、宽约4 厘米、高约2.5 厘米的小块共30 块；
　　2. 猪肉去皮剁成黄豆大小的粒；
　　3. 草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉剁成黄豆大小的粒；
　　4. 左口鱼用火烘香，刮去鳞；
　　5. 虾米浸发，切成细粒；
　　6. 把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内；
　　7. 猪肉、鱼肉泥内放精盐、味精拌挞至有胶，再下虾米、干淀粉、葱、左口鱼（鲆鱼）末和清水50毫升拌挞2 分钟成肉馅；
　　8. 每块豆腐中间挖一个长2.5 厘米、宽1.5 厘米的小洞，然后把每块豆腐酿入肉馅约20 克；
　　9. 中火烧热炒锅，下油，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次，煎至两面金黄色，取出放入沙锅；

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