粤菜九十九道 [99P](18)

添加时间:2008-07-22 原文发表时间:2008-07-22 人气:1

本文章共30837字，分20页，当前第18页，快速翻页：

　　香港咕佬肉

　　

　　原料：

　　猪夹心肉400克，青椒半个。

　　调味料：精盐3克，生油1000克（耗75克），淀粉200克，糖110克，醋40克，番茄汁25克，葱白段5克，蒜茸3克，青、红辣椒片5克。

　　制法：

　　1. 将肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分见方的块，放在碗内，加入精盐、生油（钱）、水（少许）、淀粉拌和，随即一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉紧紧粘在肉上。

　　2. 把番茄酱、盐、醋、白糖兑成糖醋汁，待用。

　　3. 烧热生油锅，将肉下油锅稍炸片刻后，用慢火温油将肉浸熟捞出，随即将油烧至冒烟，再将肉下锅稍炸片刻倒出。后趁热锅投入蒜茸、葱段、辣椒片煸香后放入糖醋汁，待烧开后用水淀粉沟芡，将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下盛起装盆即成。

　　特点：色彩嫣红色。酸，甜，酥，脆。

　　蕃茄鸡煲

　　

　　【原料】

　　鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。

　　【制作过程】

　　1.鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；

　　2.笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；

　　3.下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。

　　南乳扣肉

　　

　　原料：

　　猪五花肉500克,荔甫芋头400克。

　　调味料：白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。

　　制法：

　　1．五花肉刮净皮上的污物，上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油，皮向下放入热油锅里炸上色，捞入凉水盆内泡软（约用十分钟），然后改成四毫米厚的大长片。

　　2．芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、蒜切成未。

　　3．烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多）、白糖，待汤开后，移至小火烧烂。

　　4．芋头片用花生油炸熟。

　　5．把烧好的肉捞出，与芋头片相间码在碗里,倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开, 用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

　　特点：肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。如无荔甫芋头可用土豆代替。

　　蒜子瑶柱脯

　　

　　·配　　料:瑶柱(干贝)250克，炸蒜肉100克，绍酒3茶匙，深色酱油、蚝油、上汤、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、葱、熟猪油各适量。

　　·操　　作:

　　①将瑶柱轻手撕出边旁枕肉(韧带)，用清水洗净，叠放碗中。

　　②烧滚水放入炸蒜肉煮约2分钟，捞起滤水，放在干贝上面，同时加入清水(浸没)、姜、葱、盐、绍酒2茶匙，熟猪油用中火蒸炖约1小时30分钟至软烂，取出，去掉姜、葱。

　　③倒出原汁，瑶柱覆扣碟中，洒上胡椒粉。中火烧热炒锅，下熟猪油、绍酒，加入原汁、上汤、蚝油、白糖、深色酱油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑶柱上即可。

　　红烧火腩

　　

　　配　　料:

　　主料：猪五花腩（烧好的）150克、冬茹10克、姜、葱各10克。

　　调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。

　　·操　　作:

　　1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。

　　3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。

　　虾胶龙凤卷

　　

　　·配　　料:鲜虾仁300克、鸡蛋2个

　　·操　　作:

查看其它页面：<<上一页 * 1 * 2 * 3 * 4 * 5 * 6 * 7 * 8 * 9 * 10 * 11 * 12 * 13 * 14 * 15 * 16 * 17 * 18 * 19 * 20 * 下一页>>

上一篇：《红楼梦》23道经典菜