粤菜九十九道 [99P](12)

添加时间:2008-07-22 原文发表时间:2008-07-22 人气:1

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　　制法:
　　兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。鸽脯在4成热的油中滑熟。锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。
　　

　　配料：
　　青蟹1支、葱3根、蒜3瓣、粉丝145攻克、盐、味精、酱油各半匙、油1大匙、糖半匙、蚝油1小匙、酒半匙。
　　做法：
　　先将青蟹整理干净，腹部切成5块，葱切花，蒜切茸，粉丝泡10分钟，剪半捞出；将葱放在锅底，放2匙油，粉丝放开水中，加入盐、味精、酱油、油煮1分钟，到进砂锅；锅中油烧开，将蟹放进锅中炸1分钟后加水，煮2分钟，再放入盐、糖、蚝油、葱花、蒜茸炒匀，放入粉丝，再放半匙酒即可。
　　主要营养成分：
　　蛋白质23.4g，脂肪100.5g，醣类124.8g，钠2056mg，胆固醇154mg，总热量1542.6cal。
　　

　　油豆腐镶肉
　　【原料】
　　油豆腐500克，绞肉250克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。
　　【制作过程】
　　1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；
　　2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；
　　3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。
　　

　　汁煎肉脯
　　【原料】
　　瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克.。
　　【制作过程】
　　将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。　　
　　【特点】
　　果味浓郁,香甜可口。
　　

　　渔家红薯条
　　主料：红薯
　　辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒
　　调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉
　　烹制方法：
　　1、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包糠一起炸好备用；
　　2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。
　　特点：美观，香辣适口
　　

　　蜜豆鱼片
　　原料
　　鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。　调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。
　　制作
　　1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。
　　2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。
　　3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
　　特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味
　　

　　黄酒醉鸡
　　主料：三黄鸡1只（净光鸡）
　　调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜
　　烹制方法：
　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；
　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分；
　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。
　　特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。
　　

　　清爽杏仁豆腐
　　主料：杏仁、大米
　　辅料：琼脂、冰糖水、杏仁饮料
　　调料：白糖、山楂糕、黄瓜
　　做法：
　　1、将杏仁用开水泡开，剥去外皮切碎，再将大米洗净泡软，与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待用；

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